Die Bergkäserei Aschwanden hat sich seit Generationen mit seinem traditionellen Käsehandwerk, gelebter Nachhaltigkeit und grossem Qualitätsbewusstsein eine Nische geschaffen – mit Erfolg. Der unverfälschte, natürliche Seelisberger Bergkäse wird an internationalen Meisterschaften nicht nur immer wieder ausgezeichnet, sondern steht für Emotionen und Werte wie Heimat, Bodenständigkeit und Verbundenheit.
Mitten im Dorf Seelisberg, oberhalb der «Wiege der Schweiz», dem Rütli, auf 805 m ü.M. liegt die Bergkäserei Aschwanden AG – eingebettet in einer unvergleichlich schönen Landschaft. Farbenfrohe Blumenwiesen, herrliche Wälder, die zauberhafte Fernsicht auf den See und die wunderbare Bergwelt – so die atemberaubenden Kulissen, die eng verknüpft sind mit dem Erfolgsrezept und der Firmenphilosophie der Käserei. Ganz nach dem Motto «Seelisberger Bergkäse aus Tradition natürlich» hat sich das KMU auf Halbhartkäse aus frischer Rohmilch direkt vom Bergbauer spezialisiert. «Wir möchten mit unseren Qualitätsprodukten Werte wie Regionalität, Bodenständigkeit, Zuverlässigkeit und Tradition schaffen und vermitteln. Unsere Kunden sollen damit einen Mehrwert erhalten», erklärt Hans Aschwanden, Geschäftsführer und Besitzer des Familienbetriebs. «Dazu investieren wir auch viel in die Kommunikation, denn Käse ist ein emotionales Produkt.» Aschwanden ist mit Leib und Seele Käser und führt die Bergkäserei in dritter Generation. Fast jeden Tag steht er selbst in der Käserei und stellt mit seinem Team unverfälschten natürlichen Käse her. «Wir machen 90 Prozent des Umsatzes mit unserer Käseproduktion und -vertrieb sowie 10 Prozent mit unserer Schweinehaltung.
Seit Grossvater Aschwanden vor über 75 Jahren das Unternehmen gegründet hatte, hat sich nicht viel verändert. Die wichtigsten Meilensteine sind 2004 der Neubau der Käserei und 2010 die Erweiterung des Käselagers, das eine Kapazität von 60 Tonnen Käse hat. «Anfangs Sommer ist unser Lager mit rund 50 Tonnen Käse ziemlich voll, dies weil die Kühe in den Monaten April bis Mai am meisten Milch liefern», so der Käser. Er steckt viel Engagement und Herzblut in die Produktion. «Unser Bergkäse wird nach wie vor nach altem Familienrezept mit frischer Bergmilch, ohne thermische Behandlung, traditionell im Kupferkessi verarbeitet», so Aschwanden. «Wir haben nur die Infrastruktur unserer Käserei den modernen Bedingungen angepasst.» So entsteht ein natürliches Produkt aus Rohmilch, Lab, Salz, frei von Laktose und ohne Zusatzstoffe. Für den Aschwander Bergkäse wird ausschliesslich Heumilch verwendet, die innerhalb von 18 Stunden verarbeitet werden muss. Die Produktion von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung und ist an den Lauf der Jahreszeiten angepasst: Den Sommer verbringen die Heumilchkühe auf den heimischen Weiden und Alpen, wo sie neben frischer Luft und klarem Wasser jede Menge saftiger Kräuter und Gräser geniessen können. Im Winter werden sie mit sonnengetrocknetem und feinduftendem Heu versorgt. Dazu Aschwanden: «Ausschlaggebend für die besondere Qualität und den Geschmack von Heumilch ist das Pflanzenreichtum. Heumilch steht für die traditionelle Landwirtschaft und weckt bei unseren Kunden positive Emotionen – eben ein Bergsommer mit dem Duft nach frisch getrocknetem Heu.»
Nachhaltig dank fairen Milchpreisen
Die Bergkäserei im Herzen der Zentralschweiz stellt jährlich rund 160 Tonnen Bergkäse her. Dabei arbeitet Aschwanden mit 31 Bergbauern und Älplern zusammen. Dazu gehören auch die Höfe der Grosseltern des jetzigen Patrons. «Von 16 Lieferanten bekommen wir das ganze Jahr Milch, von 15 nur im Sommer.» Die saftigen Alpwiesen, unbehandelte Bergmilch und traditionelle Käsehandwerk sorgen für den typischen ausgewogenen Geschmack des Seelisberger Bergkäses. Doch nicht nur die Sensorik machen seine Käseprodukte aus, betont Aschwanden: «Wir verkaufen nicht nur Käse, sondern auch Geschichten dazu. Denn damit verbunden sind Schweizer Attribute wie Berge, Heimat, Qualität, Bodenständigkeit.» So sind die Kunden gerne bereit – dazu gehören Grossverteiler wie beispielsweise Coop und Migros, Emmi, Volg, aber auch Detailläden in der nähren Region und der Schweizer Käsepapst Rolf Beeler Maître Fromager – für diesen auserlesenen helvetischen Genuss etwas mehr zu zahlen. Absolute Priorität hat zudem die Qualität: Das Qualitätsmanagement ermöglicht dabei die lückenlose Rückverfolgbarkeit vom Bauern bis zum Kunden. «Es ist unabdingbar, dass wir es bei der täglichen Knochenarbeit mit dem lebendigen Rohstoff Milch anwenden», betont Aschwanden.
Nachhaltigkeit und Ökologie spielen zudem eine wichtige Rolle und sind in der Firmenphilosophie integriert. So versteht Aschwanden unter Nachhaltigkeit auch, seinen Bergbauern faire Milchpreis zu zahlen und ihnen so langfristige und wirtschaftliche Perspektiven zu bieten. Dank Sonnenkollektoren und der Photovoltaikanlage produziert die Bergkäserei den grössten Teil der benötigten Energie selbst. Die Abwärme der Klimatisation der Reifungsräume wird zurückgewonnen und wiederverwendet. Die zusätzliche eingekaufte Elektrizität stammt aus Wasserkraftwerken im Kanton Uri. «Unser Ziel ist es, in absehbarer Zeit CO2 neutral zu produzieren», so Aschwanden und er ergänzt: «Dank der Nähe zu unseren Milchproduzenten reduzieren wir zudem die Milchtransporte auf ein Minimum.»
Den Nachwuchs fördern
Am Herzen liegt dem ehemaligen Prüfungsexperten die Nachwuchsförderung. Seit Jahren bildet er selbst regelmässig ein bis zwei Milchtechnologen EFZ und Milchpraktiker EBA aus. «Gerade im Hinblick auf den Fachkräftemangel ist es für unsere Branche enorm wichtig, unseren Beruf gut zu positionieren.» Obwohl man in der herrlichen Urschweizer Natur öfters das Gefühl haben kann, die Zeit stehe still, ist die Bergkäserei Aschwanden offen für Veränderungen, solange es nicht die traditionelle Produktion der Käse beeinträchtigt. Deshalb können die beliebten Mutschli «Miudä», «Wirzigä» und «Rahmigä» sowie der «Bergrausch» & Co nicht nur in der Käserei, am Marktstand und die Ecke oder im regionalen Detailhandel gekauft werden, sondern auch direkt im Onlineshop. «Corona-bedingt hatten wir in den letzten Monaten eine Steigerung von 20 Prozent zu verzeichnen», freut sich der engagierte Bergkäser.
Weniger Regulierungen und freie Marktzugänge
Seine Erfahrung und sein Know-how lässt Aschwanden auch gerne als Präsident von Fromarte, der Genossenschaft der Schweizer Käsespezialisten, sowie als Mitglieder der Gewerbekammer des Schweizerischen Gewerbeverbandes sgv, auf politischer Ebene einfliessen. Hier plädiert er für eine offene, liberale Wirtschaftspolitik. «Ein Drittel des gesamten Schweizer Käses wird exportiert. Wir benötigen gute Zugänge zu ausländischen Märkten.» Ebenso befürworte er weniger Regulierungen und setzt auf die Agrarpolitik 2020plus, welche die Antwort auf die beiden anstehenden Agrar-Initiativen liefert, die verheerende Auswirkungen hätten.
Aschwanden, der jährlich einen Umsatz von 2,3 Millionen Franken macht, geht optimistisch in die Zukunft und sieht noch viel Potenzial in traditionell hergestelltem Käse. «In den letzten Jahren haben wir viel vom Gegentrend der Globalisierung profitiert. Obwohl Schweizer Käse rund ein Drittel teurer ist, konnte sein Export um 20 Prozent gesteigert werden.» Auch privat hat er die Produktion seiner Bergkäserei in den letzten 20 Jahren um das Vierfach steigern können. «Wir wollen nicht grösser werden, aber weiterhin an unserer Mission, einer der besten Bergkäse der Schweiz herzustellen, festhalten», so Aschwanden, der bereits seine Nachfolgeregelung plant. Wer weiss, vielleicht steht die vierte Generation bereits in den Startlöchern und die Bergkäserei geht einmal in weibliche Hände über. Der stolze Vater würde es sich wünschen.
Corinne Remund
INTERNATIONALE AUSZEICHNUNGEN
2. Platz für den «Bergrausch»
Die Bergkäserei Aschwanden AG in Seelisberg hat sich mit ihren halbharten Bergkäsen erfolgreich als Nischenplayer etabliert. Dies beweisen auch die zahlreichen Auszeichnungen, welche die Urner Bergkäse immer wieder erhalten. Dazu gehört aktuell der Vizemeistertitel für den «Bergrausch» in der Kategorie «Geschmierter Halbhart-Käse» am der World Championship Cheese Contest im Frühling 2020 in Wisconsin, in der sogenannten Milchkammer der USA. Dabei hat ein internationales Experten-Team rund 3000 Käsesorten aus 26 Ländern beurteilt. Der ausgeprägte, räse Geschmack des Urner Bergkäser schien genau den Geschmack der Juroren zu treffen. Bereits vor vier Jahren landete ein Aschwander Bergkäse an diesem internationalen Wettbewerb auf dem ersten Platz. Hans Aschwanden freut sich riesig über diese Auszeichnung: «Das Urteil unserer Kunden ist am wichtigsten, wichtiger als Medaillen und Auszeichnungen. Nichts destotrotz macht es uns auch gwunderig, wie unsere Bergkäse im nationalen und internationalen Geschmacksvergleich abschneiden. Dieser Erfolg ist eine grosse Anerkennung für unsere Arbeit als Käsehersteller und die hervorragende Arbeit unserer Mitarbeiter.» Als Präsident von Formarte freut er sich zudem, dass die Schweiz unter anderem mit einem Gesamtsieg sehr gut abschnitt. «Für uns ist dieser Vizeweltmeistertitel auch ein gutes Werbemittel und Kommunikationstool. So können wir einmal mehr eine Erfolgsgeschichte von unserem Bergkäse erzählen.» Fromate führt übrigens jährlich den Swiss Cheese Award – ein professioneller Wettbewerb, wo sich die Käsespezialisten aus der ganzen Schweiz messen – durch. CR
